Trufa negra de inverno italiana ou australiana ou chilena
Gústame
As trufas de Périgord varían moito en tamaño e forma, e cada trufa terá un aspecto único. Os cogomelos adoitan estar moldeados a partir de pedras no chan e xeralmente alcanzan ata dez centímetros de diámetro cun exterior redondeado, grumoso e inclinado. A superficie do nariz varía en cor de marrón-negro a marrón escuro a gris-negro e ten textura, cuberta de moitas pequenas protuberancias, protuberancias e fisuras. Baixo a superficie, a carne é esponxosa, negra e lisa, marmoreada con veas brancas. As trufas do Périgord teñen un aroma picante e almizclado que se asemella a unha combinación de allo, sotobosque, froitos secos e cacao. A carne da trufa contén un sabor robusto, sutilmente doce, salgado e terroso con notas de pementa, cogomelos, menta e abelá.
Estacións
As trufas de Périgord están dispoñibles no inverno ata principios da primavera.
Feitos actuais
A trufa do Périgord, clasificada botánicamente como Tuber melanosporum, é un cogomelo extremadamente raro pertencente á familia Tuberaceae. As trufas negras son orixinarias do sur de Europa, creceron de forma natural durante miles de anos e atópanse baixo terra principalmente preto das raíces de carballos e abeleiras, ás veces preto de bidueiros, chopos e castiñeiros en bosques seleccionados. As trufas do Périgord tardan anos en desenvolverse completamente e só son aptas para rexións temperadas cun terreo específico. Nos bosques, os cogomelos comestibles non se poden detectar facilmente por riba do chan, pero unha vez collidos da terra, levan un inconfundible aroma robusto e proporcionan sabores ricos e terrosos nos pratos culinarios. As trufas do Périgord son consideradas un dos sabores máis finos e sofisticados utilizados polos chefs. As trufas non están moi dispoñibles, o que contribúe á súa natureza luxosa e exclusiva, e o cogomelo imparte un sabor a umami completo e terroso axeitado para unha gran variedade de preparacións cremosas, ricas e abundantes. As trufas do Périgord tamén son coñecidas en toda Europa como trufas negras de inverno, trufas negras francesas, trufas de Norcia e trufas de diamantes negros e véndense en cantidades limitadas en todo o mundo.
Valor nutricional
As trufas do Périgord son unha fonte de antioxidantes que axudan a protexer o corpo do dano celular e conteñen vitamina C para fortalecer o sistema inmunitario e reducir a inflamación. As trufas tamén proporcionan fibra, calcio, fósforo, ferro, manganeso e magnesio.
aplicacións
As trufas do Périgord úsanse mellor con moderación en aplicacións crúas ou lixeiramente quentes, normalmente rapadas, raladas, escamas ou cortadas en rodajas finas. O sabor e aroma umami das trufas complementan os pratos con graxas, elementos ricos, salsas a base de viño ou nata, aceites e ingredientes neutros como patacas, arroz e pasta. As trufas deben ser limpas antes de usalas e recoméndase cepillar ou fregar a superficie en lugar de lavar baixo a auga xa que a humidade fará que o fungo podreza. Unha vez limpas, as trufas do Périgord pódense picar frescas como remate de pastas, carnes asadas, sopas e ovos, ou ben cortadas en rodajas finas baixo a pel de aves ou pavos e cociñadas para darlle un sabor terroso. As trufas do Périgord tamén se poden mesturar en salsas para engadirlle sabor, dobrarse en manteiga, cociñar con azucre e conxelarse en xeados ou infundir aceites e mel. En Francia, as trufas do Périgord en escamas son regadas de manteiga e sal e sérvense sobre pan fresco como aperitivo ou prato de acompañamento. É importante ter en conta que cociñar trufas do Périgord intensificará o seu sabor e aroma, e unha pequena porción de trufa serve moito nos pratos culinarios. As trufas do Périgord combinan ben con aromas como allo, chalotes e cebolas, herbas como estragón, albahaca e rucola, mariscos como vieiras, lagosta e peixe, carnes incluíndo carne de vaca, pavo, aves, cervo, porco e pato, queixos como cabra. , parmesano, fontina, chevre e gouda e verduras como apio, patacas e porros. As trufas frescas do Périgord conservaranse ata unha semana cando se envolven nunha toalla de papel ou nun pano absorbente de humidade e se almacenan nun recipiente pechado no caixón máis frío da neveira. É importante ter en conta que a trufa debe permanecer seca para obter a mellor calidade e sabor. Se almacenas durante máis dun par de días, substitúe as toallas de papel regularmente para evitar a acumulación de humidade xa que o fungo liberará naturalmente a humidade durante o almacenamento. As trufas do Périgord tamén se poden envolver en papel aluminio, colocar nunha bolsa de conxelador e conxelar durante 1-3 meses.
Información étnica/cultural
As trufas do Périgord toman o seu nome do Périgord, Francia, unha rexión de cultivo de trufas dentro da Dordoña, un dos departamentos máis grandes do país, coñecido polas súas paisaxes pintorescas, trufas e castelos. Durante a temporada da trufa, os veciños do Périgord acollen eventos turísticos centrados na trufa do Périgord. Os visitantes poden percorrer granxas de trufa e coñecer o terreo, o ciclo de crecemento e o proceso de recolección da trufa utilizando cans adestrados por expertos que poden cheirar o cogomelo, un método que se utiliza dende o século XVIII. Os turistas tamén poden presenciar o tema da trufa
As trufas negras de inverno australianas varían moito en tamaño e forma, dependendo das condicións de crecemento, e en xeral teñen unha media de 2 a 7 centímetros de diámetro. As trufas adoitan ser moldeadas a partir de pedras no chan, creando un exterior redondeado, grumoso e inclinado. A cor da superficie da trufa varía de marrón-negro a marrón escuro a gris-negro e ten unha textura granulosa, cuberta de moitos pequenos saíntes, protuberancias e fisuras. Debaixo da superficie, a carne é firme, esponxosa, densa e lisa con tons negros e roxos escuros marmoreados por veas brancas. As trufas negras de inverno australianas teñen un aroma robusto e almizclado que se asemella a unha combinación de allo, chan do bosque, noces e chocolate. A carne da trufa contén un sabor forte, sutilmente doce, salgado e terroso con notas de pementa, cogomelos, menta e abelá.
Estacións
I trufas negras de inverno Os australianos están dispoñibles durante o inverno do hemisferio sur, que coincide co verán do hemisferio norte.
Feitos actuais
A trufa negra australiana de inverno, botánicamente clasificada como Tuber melanosporum, é un cogomelo raro pertencente á familia Tuberaceae. As trufas negras creáronse a finais do século XX a partir de árbores inoculadas con esporas da famosa trufa negra do Périgord, unha antiga variedade orixinaria do sur de Europa. As trufas do Périgord creceron de forma natural durante miles de anos e atópanse baixo terra, principalmente preto das raíces dos carballos e abeleiras. As trufas negras australianas de inverno son case idénticas en sabor e textura á trufa europea do Périgord, con só lixeiras diferenzas de sabor desenvolvidas no terreo. Australia foi un dos primeiros países do hemisferio sur en cultivar trufa negra e foi seleccionada polo seu clima invernal suave. O país é actualmente un dos sitios de máis rápido crecemento para a produción de trufas e as trufas negras de inverno australianas recóllense durante a tempada de inverno, enchendo o oco no mercado europeo de trufas. As trufas negras de inverno australianas expórtanse principalmente a Europa, Asia e América do Norte e fornecen trufas aos chefs durante todo o ano. Tamén hai un pequeno mercado interno en crecemento a medida que máis australianos se están familiarizando co precioso ingrediente.
Valor nutricional
As trufas negras de inverno australianas son unha fonte de antioxidantes para protexer o corpo do dano celular dos radicais libres e conteñen vitamina C para fortalecer o sistema inmunitario reducindo a inflamación. As trufas tamén achegan fibra para estimular a dixestión, calcio para protexer ósos e dentes e cantidades menores de vitaminas A e K, fósforo, ferro, manganeso e magnesio.
aplicacións
As trufas negras de inverno australianas teñen unha fragrancia inconfundible e robusta e proporcionan sabores ricos, terrosos e cheos de umami axeitados para unha gran variedade de preparacións culinarias. As trufas úsanse con moderación en aplicacións crúas ou lixeiramente quentadas, normalmente rapadas, raladas, laminadas ou cortadas en rodajas finas, e o seu sabor brilla intensamente en salsas a base de crema, aceites graxos e pratos neutros con amidón como arroz, pasta e patacas. As trufas negras australianas de inverno pódense cortar en tortillas, pizzas, pastas, sopas e panecillos de lagosta, en capas en hamburguesas, raladas en salsas e salsas abundantes ou mesturadas con puré de patacas e pratos de macarróns e queixo. As trufas tamén se poden cortar en rodajas finas e colocarse debaixo da pel de aves ou pavo, cociñar para darlle un sabor terroso ou incorporarse a crema brulee, xeados, natillas e outras sobremesas salgadas. É importante ter en conta que cociñar trufas negras de inverno australianas intensificará o seu sabor e aroma, e unha pequena porción de trufa serve moito nos pratos culinarios. As trufas negras australianas de inverno tamén se poden infundir en aceites e mel, usarse para aromatizar licores, ou en manteiga e conxeladas para un uso prolongado. As trufas negras de inverno australianas combinan ben con herbas como estragón, albahaca, perexil e ourego, cogomelos, tubérculos, xudías verdes, aromas como allo, chalotes e cebolas, mariscos, carnes incluíndo carne de tenreira, pavo, aves, caza, porco e pato. , e queixos como cabra, parmesano, fontina, chevre e gouda. As trufas negras de inverno australianas frescas conservaranse ata unha semana cando se envolven nunha toalla de papel ou nun pano absorbente de humidade e se almacenan nun recipiente pechado no caixón do frigorífico. A trufa debe permanecer seca para obter a mellor calidade e sabor. Se almacenas durante máis dun par de días, substitúe as toallas de papel regularmente para evitar a acumulación de humidade xa que o fungo liberará naturalmente a humidade durante o almacenamento.
Información étnica/cultural
O uso da trufa negra na gastronomía australiana aínda é relativamente novo e está aumentando lentamente a medida que máis consumidores e chefs son educados sobre o propósito das trufas nos pratos culinarios e o perfil de sabor. En 2020, cando se impuxeron bloqueos debido á pandemia de coronavirus, moitas granxas de trufas en toda Australia experimentaron un forte aumento nas vendas domésticas de trufa.
